Karakteristik Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dari Buah Tomi-Tomi (Flacourtia inermis) dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) dan Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman fungsional berbasis buah tomi-tomi (Flacourtia inermis) dengan penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) dan fuli pala (Myristica fragrans). Tomi-tomi dikenal kaya vitamin C dan senyawa fenolik, sedangkan jahe merah dan fuli pala berkontribusi pada aktivitas antioksidan serta sifat fungsional lainnya. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi ekstrak jahe merah (1%, 2%, 3%) dan fuli pala (0,25%, 0,5%, 0,75%). Parameter yang dianalisis meliputi total fenolik, aktivitas antioksidan (DPPH), pH, total padatan terlarut (TPT), serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah dan fuli pala secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan minuman. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi ekstrak jahe merah 2% dan fuli pala 0,5% dengan total fenolik 235,6 mg GAE/100 mL, aktivitas antioksidan 82,4%, pH 3,75, TPT 12,1 °Brix, serta tingkat penerimaan panelis yang tinggi. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi buah tomi-tomi, jahe merah, dan fuli pala berpotensi sebagai minuman fungsional kaya antioksidan dengan karakteristik sensori yang disukai konsumen.