Aplikasi Asap Cair Tongkol Jagung Redestilasi Pada Pembuatan Bakso Ikan Tuna

Tri Handayani, Luthfi Ntau, Nur Pratiwi Rasyid, Nurhayati Nurhayati, Asriani Laboko

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan kimia asap cair tongkol jagung sebelum diaplikasikan, menganalisis sifat kimia dan daya terima bakso ikan tuna dengan penambahan asap cair tongkol jagung. Asap cair diaplikasikan dengan cara menambahkan sejumlah asap cair dalam air rebusan bakso. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi konsentrasi asap cair (0, 1, 2, dan 3%) dan 3 kali ulangan. Hasil analisis GC-MS menunjukkan tidak terdapat senyawa benzo(a)-piren yang bersifat karsinogen dalam asap cair tongkol jagung yang digunakan. Karakteristik kimia bakso ikan tuna dengan variasi konsentrasi penambahan asap cair tongkol jagung dalam air rebusan (semua perlakuan) masih memenuhi persyaratan mutu SNI bakso ikan (SNI 01-3819-1995) baik kadar air, kadar abu dan kadar proteinnya. Kandungan fenol dalam bakso juga masih dibawah batas maksimal kadar fenol yang diperbolehkan untuk makanan (0,02 - 0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi. Hasil uji kesukaan menunjukkan penambahan konsentrasi asap cair tongkol jagung pada pembuatan bakso ikan tuna berpengaruh nyata terhadap parameter aroma bakso, namun berbeda tidak nyata pada parameter warna, tekstur dan rasa pada hasil uji lanjut Duncan. Secara keseluruhan bakso ikan tuna dengan penambahan asap cair tongkol jagung 2% (dalam air rebusan) memiliki tingkat kesukaan paling tinggi.

 

Kata kunci: asap cair, tongkol jagung, bakso ikan tuna


References


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical. Chemist. Washington.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical. Chemist. Washington.

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1995. Bakso ikan. SNI 01-3819-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. http://sispk.bsn.go.id/SNI/DaftarList (akses tanggal 25 Juli 2020).

Badan Pusat Statistik [BPS]. 2018. Produksi Padi, Jagung dan Kedelai Provinsi Gorontalo (angka Ramalan II Tahun 2018). https://gorontalo.bps.go.id/subject/53/tanaman-pangan.html (akses tanggal 25 Juli 2020).

Dwiari, SR., Asadayanti DD., Nurhayati., Sofyaningsih, M., Yudhanti, S.F.A.R. dan Yoga, I.B.K.W. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan. Jakarta.

Fauziati, F dan Sampepana, E. 2015. Karakterisasi Komponen Aktif Asap Cair Cangkang Sawit Hasil Pemurnian. Jurnal Riset Teknologi Industri. 9(1): 64-72.

Girard, J. 1992. Technology of Meat and Meat Products. New York. Ellias Howard Ltd.

Handayani, T., Xyzquolyna, D., Pranoto, Y., Suratman, A. 2019. Reduction of Pb(II) ion in soybean seeds (Glycine max) using corncob liquid smoke. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 292(1): 1-7.

Hartati, S., Darmadji, P. dan Pranoto, Y. 2015. Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Menurunkan Kadar Timbal (Pb) pada Biji Kedelai (Glycine max). Agritech. 35(3): 331-339.

Heruwati, SR. 2002. Pengolahan Ikan secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian, 21(3): 92-99.

Huss RR. 1995. Fisheries Techical Paper: Quality and quality changes in fresh fish. FAO. FAO. Roma.

Komarayati, S. dan Wibowo, S. 2015. Karakteristik Asap Cair dari Tiga Jenis Bambu. Journal of Forest Product Research, 33 (2): 167-174

Korah, A.R.M., Assa, J.R. dan Koapaha, T. 2019. Pemanfaatan Asap Cair Arang Tempurung sebagai Pengawet pada Bakso Ikan Tuna. Agriculture Technology Journal. 10(2): 129-138

Leha, M.A., Dompeipen, E.J., Lady, T. dan Simanjuntak, P. 2017. Aktivitas Antioksidan Asap Cair dari Cangkang Kenari (Canarium Indicum) dan Aplikasi dalam Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap. Repository Pertanian Kementerian Pertanian.

Parnanto, N.H.R and Atmaka, W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1): 1-12

Pszczola, D. E. 1995. Tour Highlights Production and Users of Smoke Based Flavours. Food Technology. 49(1): 70-74

Senter, S.D., Robertson, J.A and Meredith, F.I. 1989. Phenolic Compoud of The Mesocarp of Cresthaven Peaches During Storage and Ripening. Journal Food Science. 54: 1259-1268

Setha, B. 2011. Pengaruh Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fillet Ikan Cakalang Asap. Logika. 9(1): 28-37

Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur untuk Uji Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Wibowo, S. 1995. Industri Pengasapan Ikan. Jakarta. Penebar Swadaya.

Yulistiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair sebagai Bahan Pengawet Alami pada Produk Daging dan Ikan. Cetakan Pertama. Edisi 1. UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya.

Zuraida, I., Hasbullah, R., Sukarno., Budijanto, S., Prabawati, S. dan Setiadjit. 2009. Aktivitas Anti Bakteri Asap Cair dan Daya Awetnya Terhadap Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 14(1): 41–49.




DOI: https://doi.org/10.33387/jikk.v5i1.4747

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

 

Address : Marine Science Study Program, Faculty of Fisheries and Marine Science - Khairun University, Ternate, North Maluku, Indonesia