Pengolahan Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis) Dengan Penilaian Organoleptik

Abstract

Hasil penelitian mendapatkan kayu mangrove, sabut kelapa, tempurung kelapa dari ketiga bahan bakar tersebut  dapat mepengaruhi aroma dan rasa yang berbeda pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.  Tujuan utama untuk mendapatkan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif sehingga memberikan rasa dan aroma yang khas pada ikan. Proses pengasapan yang digunakan adalah media drum tertutup ikan yang digunakan sebanyak 16 ekor.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengolahan ikan asap cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan analisis organoleptik.  Ikan yang diasapi dengan menggunakan suhu panas 88⁰C-99⁰C dengan pengasapan kontrol sehingga hasil pengasapan ikan merata.  Pengujian organoleptik sebanyak 26 panalis produk pengasapan ikan cakalang asap masih dapat diterima oleh panalis.  Pengujian penampakan dengan nilai tertingi rata-rata 7.76, sabut kelapa dengan nilai rata-rata 6.22, dan tampurung kelapa 6. Hasil pengujian ikan cakalang asap dengan menggunakan kayu mangrove, tampurung kelapa, sabut kelapa mendapatkan nilai sangat berbeda nyata untuk penampakan, rasa warna, tekstur, dan aroma.

 

Kata kunci: Pengasapan ikan cakalang dengan penilain organoleptik