Utilization of Fishery Waste from The Morotai People's Market as Natural Flavoring

Andrha S. Pahana, Sandra Hi. Muhammad, Meysi Riska Seng, Alkadri M. Kasim, Moch Nurcholis Hj Djafar, Rinto Muhammad Nur

Abstract


Capture fisheries production in Morotai continues to increase from 2019-2021, with an average annual production of 17,102.3 tons. The increase in capture fisheries production is in line with the amount of fish waste produced. In Morotai, fish waste is produced from fisheries processing industries and fish sales places such as markets. This waste has not been utilized and is thrown into the environment. Even though these wastes still contain nutrients, especially protein, they can be used to make flavorings. The main flavoring ingredient is glutamate. This research aims to utilize fish waste from the market as raw material for making flavorings. This research used an experimental method by making four variations of flavorings. Before being processed into flavoring, fish waste will be treated by soaking it in a whiting solution, baking soda solution, or pineapple juice without soaking it. The powdered flavoring obtained was then analyzed for its hedonic organoleptic value using 30 panelists. Proximate tests were also conducted to determine the water, protein, fat, and ash content. The research results showed that, on average, the panelists liked the powdered flavoring from fish waste that had been soaked with lime, pineapple, and baking soda without soaking. The results of the proximate analysis showed that the flavoring water content ranged from 11.30—19.59%, the protein content ranged from 19.74—30.97%, the fat content ranged from 0.59—30.97, and the ash content ranged from 18.11—23.62%.


Keywords


Fisheries waste, Waste utilization, People's market, Flavoring, Natural flavouring

Full Text:

PDF

References


Akerina, F. O., Kour, F., Kitong, A. R., Ada, R. R., & Simange, R. (2022). Pemanfaatan limbah jeroan ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan pakan ikan berdasarkan organoleptik. akuatikisle: jurnal akuakultur, pesisir dan pulau-pulau kecil. 6(2), 79-82. https://doi.org/10.29239/j.akuatikisle.6.2.79-82.

Apandi, I., Restuhadi, F., & Yusmarini. (2016). Analisis pemetaan kesukaan konsumen terhadap atribut sensori produk soygurt di kalangan mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jom Faperta, 3(1).

Apu, R. G. L. (2021). Pemanfaatan limbah jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai bahan substitusi tepung ikan pada pertumbuhan ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Sains dan Teknologi Perikanan, 1(2), 13-24. https://doi.org/10.55678/jikan.v1i2.528.

Araminta, A., Janitra, A., & Dewi, E. N. (2022). Pengaruh perbandingan maltodekstrin terhadap karakteristik kaldu jamur merang bubuk. Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, 8(3), 485–492. https://doi.org/10.33795/distilat.v8i3.469.

Atika, S., & Handayani, L. (2019). Pembuatan bubuk flavour kepala udang vannamei (Litopenaus vannamei) sebagai pengganti MSG (monosodium glutamat). In Prosiding SEMDI-UNAYA (Seminar Nasional Multi Disiplin Ilmu UNAYA), 3(1), 18-26.

Atma, Y. Pemanfaatan Limbah Ikan sebagai Sumber Alternatif Produksi Gelatin dan Peptida Bioaktif. In Seminar Nasional Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta 2016. University of Muhammadiyah Jakarta.

Bawinto, A. (2015). Analisa kadar air, pH, organoleptik, dan kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp.) asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 55-65. https://doi.org/10.35800/mthp.3.2.2015.10355.

Boronat, Ò., Sintes, P., Celis, F., Díez, M., Ortiz, J., Aguiló-Aguayo, I., & Martín-Gómez, H. (2023). Development of added-value culinary ingredients from fish waste: Fish bones and fish scales. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100657. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100657.

BPS Maluku Utara. (2022). Produksi dan nilai produksi perikanan tangkap di laut menurut kabupaten/kota dan jenis penangkapan di provinsi Maluku Utara (ton), 2019-2021.

Djohar, M. A., Timbowo, S. M., & Mentang, F. (2018). Tingkat kesukaan panelis terhadap penyedap rasa alami hasil samping perikanan dengan edible coating dari karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 6(2), 37-41. https://doi.org/10.35800/mthp.6.2.2018.19507.

Fauzy, H. R., Surti, T., & Romadhon. (2016). Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah pindang ikan layang (Decapterus spp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 16-22.

Hikmah, S. N., Handayani, L., & Nurhayati. (2023). Perbandingan komposisi kimia dan uji hedonik terhadap perisa menggunakan bahan baku limbah ikan yang berbeda. Jurnal TILAPIA, 4(2), 53-64. http://dx.doi.org/10.30601/tilapia.v4i2.4237.

Hutomo, H. D., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2015). Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(1), 7-14.

Karayannakidis, P. D., Chatziantoniou, S. E., & Zotos, A. (2014). Effects of selected process parameters on physical and sensorial properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin. Journal of Food Process Engineering, 37, 461–473. https://doi.org/10.1111/jfpe.12103.

Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutrition, 2(1), 74–82. https://doi.org/10.20473/amnt.v2i1.2018.74-82.

Mardhiah, A., Putri, N., Apriliani, D., & Handayani, L. (2022). Peningkatan nilai tambah kulit ikan tuna sebagai bahan baku pupuk organik cair. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2), 135. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v17i2.861.

María Blanco, M., Vázquez, J. A., Pérez-Martín, R. I., & Sotelo, C. G. (2017). Hydrolysates of fish skin collagen: An opportunity for valorizing fish industry byproducts. Marine Drugs, 15(5), 131. https://doi.org/10.3390/md15050131.

Meiyani, D. A. T. M., Riyadi, P. H., & Anggo, A. D. (2014). Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (Penaeus merguiensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 67-74.

Moranda, D. P., Handayani, L., & Nazlia, S. (2018). Pemanfaatan limbah kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) sebagai gelatin: Hidrolisis menggunakan pelarut HCl dengan konsentrasi berbeda. Acta Aquatica, 5(2), 81–87. https://doi.org/10.29103/aa.v5i2.850.

Nafsiyah, I., Hamka, M. S., Rahmadiah, T., & Sumsanto, M. (2023). Tingkat penerimaan konsumen terhadap kaldu bubuk penyedap rasa berbahan baku udang rebon (Acetes erythraeus), limbah ikan gabus (Channa striata), dan limbah udang windu (Penaeus monodon). Jurnal Riset Rumpun Ilmu Hewani (JURRIH), 2(2), 82-87. https://doi.org/10.55606/jurrih.v2i2.2721.

Novianti, T. (2020). Kajian pemanfaatan daging ikan kembung sebagai bahan penyedap rasa alami non MSG dengan pendekatan bioekonomi perikanan. Barakuda, 2(2), 56-68. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v2i2.76.

Nur, R. M., Sandria, N., Pahana, A. S., Paulus, H., Pina, M., Danopa, N., Mahamude, S. H. Y., Kobu, Y., Hasan, J., Sibua, N., & Umar, A. (2023). Pemberdayaan masyarakat desa Daeo dalam memanfaatkan limbah produksi tuna loin menjadi produk inovatif. Journal Of Khairun Community Services, 3(2), 97-107. http://dx.doi.org/10.33387/jkc.v3i2.6803.

Nurilmala, M., Suryamarevita, H., Hizbullah, H. H., Jacoeb, A. M., & Ochiai, Y. (2022). Fish skin as a biomaterial for halal collagen and gelatin. Saudi Journal of Biological Sciences, 29(2), 1100-1110. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.09.056.

Octaviyanti, N., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2017). Mutu kimiawi dan mutu organoleptik kaldu ayam bubuk dengan penambahan sari bayam hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 1-4. https://doi.org/10.17728/jatp.189.

Pade, S. W., Mutsyahidan, A. M. A., & Irawan, F. (2021). Pemanfaatan limbah kulit ikan tuna menjadi kerupuk. Jurnal Abdimas Gorontalo, 4(1), 1-3. https://doi.org/10.30869/jag.v4i1.731.

Pargiyanti, M. A. F. (2019). Optimasi waktu ekstrak lemak dengan metode Soxhlet menggunakan perangkat alat mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29-35. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745.

Pérez, A., Ruz, M., García, P., Jiménez, P., Valencia, P., Ramírez, C., ... & Almonacid, S. (2024). Nutritional properties of fish bones: Potential applications in the food industry. Food Reviews International, 40(1), 79-91. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2153136.

Rahayu, E., & Nur, B. (2011). Bawang merah. Penebar Swadaya.

Rahmawati, & Setyawati, B. (2022). Pemanfaatan limbah jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) untuk pembuatan struvit sebagai pupuk dengan mode lepas lambat (slow released fertilizer). Laporan Penelitian. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Riyanto, B., Uju, & Halimi, S. (2012). Recovery enzim protease dari jeroan ikan tuna dengan teknologi ultrafiltrasi dan reverse osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(12). https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i2.6184.

Rozi, A., & Ukhty, N. (2021). Karakteristik tepung tulang ikan sirip kuning (Thunnus albacares) sebagai sumber kalsium dengan perlakuan suhu pengeringan yang berbeda. Fishtech, 10(1), 25-34. http://dx.doi.org/10.36706/fishtech.v10i1.13154.

Sabri, E., Supriharti, D., & Gunawan, E. U. (2006). Efek pemberian monosodium glutamate (MSG) terhadap perkembangan embriomencit (Mus musculus L.) strain DDW selama periode praimplantasi hingga organogenesis. Jurnal Biologi Sumatra, 1(1), 8-14.

Sahubawa, L., & Puspita, I. D. (2020). Manajemen limbah industri perikanan. Gadjah Mada University Press.

Seftiono, H., Dijuardi, E., & Pricila, S. (2019). Analisis proksimat dan total serat pangan pada crackers fortifikasi tepung tempe dan koleseom (Talinum tiangulare). Agritech, 39(2), 160-168. https://doi.org/10.22146/agritech.29726.

Setyaningsih, D., Apriayanto, A., & Ari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB Press.

Siburian, W. Z., Rochima, E., Andriani, Y., & Praseptiangga, D. (2020). Fish gelatin (definition, manufacture, analysis of quality characteristics, and application): A review. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 8(4), 90-95.

Sitio, A. B. (2019). Analisis kandungan proksimat pakan organik yang diberi suplemen probiotik dan pengaruhnya terhadap berat badan ayam bangkok. Skripsi. Program Studi Biologi Jurusan Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Suarsa, I. W., Bawa, P. A. A., Santi, S. R., & Faruk, A. (2020). Produksi tepung tulang ikan tuna (Thunnus sp.) dengan metode kering sebagai sumber kalsium dan fosfor untuk pembuatan biskuit. Jurnal Ilmu Pendidikan Indonesia, 8(1), 19-28. https://doi.org/10.31957/jipi.v8i1.1132.

Suparjo. (2010). Analisis bahan pangan secara kimiawi: Analisis proksimat dan analisis serat. Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda dengan penambahan tepung maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13-21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636.

Terzioğlu, P., Öğüt, H., & Kalemtaş, A. (2018). Natural calcium phosphates from fish bones and their potential biomedical applications. Materials Science and Engineering, C, 91, 899-911. https://doi.org/10.1016/j.msec.2018.06.010.

Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., & Giarni, R. (2015, September). Potensi beberapa jamur basidiomycota sebagai bumbu penyedap alternatif masa depan. In Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI (pp. 52-60).

Yeo, Y., & Shibamoto, T. (1991). Flavor compound formed from lipids by heat treatment in flavor precursor. American Chemical Society. Washington.

Yonata, D., Nurhidajah, Pranata, B., & Yusuf, M. (2021). Pengembangan penyedap rasa alami dari cangkang rajungan dengan metode foam-mat drying. Agrointek, 15(1), 371-381. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.8799.

Yuanita, I., & Silitonga, L. (2014). Sifat kimia dan palatabilitas nugget ayam menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika (Journal Of Tropical Animal Science), 3(1), 1-5.




DOI: https://doi.org/10.33387/tjp.v13i2.9715

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Andrha S. Pahana, Sandra Hi. Muhammad, Meysi Riska Seng, Alkadri M. Kasim, Moch Nurcholis Hj Djafar, Rinto M. Nur

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

           


      

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TECHNO: Jurnal Penelitian
Published by: LPPM Universitas Khairun
Addres : Jalan Yusuf Abdurrahman Kampus II Unkhair, Kelurahan Gambesi, 97722 Kecamatan Kota Ternate Selatan, Provinsi Maluku Utara, Email: techno@unkhair.ac.id | URL: http://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/Techno 

  


Techno Jurnal Penelitian is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.