KARAKTERISTIK MAYONES BERBAHAN DASAR VIRGIN COCONUT OIL PADA BERBAGAI PENAMBAHAN KUNING TELUR

Andi Astri Piceslia, Dialvi Asbasari Jarsyah, Lastri Wiyani, D Darnengsih, Mustafiah Mustafiah

Sari


Mayones  merupakan salah satu produk emulsi yang banyak digunakan  dibidang pangan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur terhadap karakteristik mayones berbahan dasar virgin coconut oil (VCO). Proses pembuatan mayones yaitu mencampurkan kuning telur (0, 5, 7, 9, 11) %, garam, gula, gum xanthan, mustard, jeruk nipis, air dan VCO (rasio air:VCO = 4:1). Selanjutnya dilakukan penghomogenan menggunakan ultra turrax selama 4 menit kecepatan 15000 rpm hingga terbentuk mayones. Analisis dilakukan terhadap viskositas, stabilitas, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Mayones yang dibuat dengan berbahan dasar virgin coconut oil mempunyai sifat stabil, nilai  viskositas terendah sebesar 312 cP pada penambahan kuning telur 0% dan tertinggi sebesar 525 cP pada penambahan kuning telur 9%,, semakin tinggi penambahan kuning telur maka viskositas semakin tinggi. Pada pengujian organoleptik diperoleh kombinasi air masak dan kuning telur 5% mempunyai tingkat kesukaan terhadap rasa (nilai skor 2,8= netral), warna (nilai skor 3,8= suka), aroma (nilai skor 2,9 = netral), dan tekstur (nilai skor 3.2 = netral). Jika dibandingkan dengan SNI 01-4473-1998  mayones dengan kombinasi air masak dan 5% kuning telur mempunyai kadar air 77,31% lebih tinggi dari SNI (maks 30%), kadar lemak 12,49% lebih rendah dari SNI (min 65%), kadar protein 2,21% memenuhi syarat SNI (min 0,9%), angka lempeng total 1x102 koloni/gr memenuhi standar SNI (maks 1x104 koloni/gr) . Mayones yang dihasilkan pada penelitian ini tergolong rendah lemak (low fat).


Teks Lengkap:

PDF 19-24

Referensi


Ayu, D. F., Gaol, L. T. S. and Diharmi, A. (2020) ‘Stabilitas Emulsi dan Sensori Mayones Campuran Minyak Abdomen Ikan Patin dan Minyak Sawit Merah dengan Penambahan HPMC SS12 Sebagai Penstabil’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 12(2), Hal. 63–70.

Badan Standardisasi Nasional. (1992) ‘Cara Uji Makanan dan Minuman’ SNI 01-2891-1992

Bakhtra, D. D. A., Rusdi, dan Mardiah, A. (2016) ‘Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl’, Jurnal Farmasi, 8(2), Hal. 17–121.

Devi Y. Y, Ainun A. S., Putri N. H., dan Yusril D. T. (2021) ‘Formulasi Mayones Berbasis Virgin Coconut Oil dan Cuka Air Kelapa untuk Mengurangi Risiko Dislipidemia’, Majalah Farmasi dan Farmkologi. Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin, 25(3), Hal. 98–102.

Dianingsih, N., Purnomo, E. H. dan Muchtadi, T. R. (2016) ‘Sifat Reologi dan Stabilitas Fisik Minuman Emulsi Minyak Sawit’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 27 (2), Hal. 165–174.

Estiasih, T., Ahmadi, K.dan Rizqiyah, L. A (2015) ‘Mikroemulsifikasi Fraksi Tidak Tersabunkan Distilat Asam Lemak Minyak Sawit’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 26(2), Hal. 189–200.

Fasinu, E. G., Ikhu-Omoregbe, D. I. O., & Jideani, V. A. (2015). Influence of selected physicochemical factors on the stability of emulsions stabilized by Bambara groundnut flour and starch. Journal of Food Science and Technology, 52(11), 7048–7058. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1818-z

Fatimah, F., Rorong, J., & Gugule, S. (2012). Stabilitas dan Viskositas Produk Emulsi Virgin Coconut Oil-Madu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XXIII(1), 75–80.

Hidayati, S., As, Z., Sugiharto, R. dan, & Es, N. (2020). Pemanfaatan Minyak Sawit Merah untuk Produksi Mayonaise.

Hutapea, C. A., Rusmarilin, H. dan Nurminah, M. (2016) ‘Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise’, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3), Hal. 304–311.

Jaya, F., Amertaningtyas, D., & Tistiana, H. (2013). Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise Dengan Bahan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Teknologi Lemak, 8(1), 30–34.

Kartikasari, L. R., B. S. Hertanto, and A. M. P. N. (2019). Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane ( Portulaca oleracea ). Jurnal IImu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 07(2), 81–87.

Mandei, J. (2019). (Gum Arab , Tween 80) dan Air Formulation of VCO Emulsion Drink Using Emulsifier Variations ( Arabic Gum , Tween 80 ) and Water. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 14(1), 11–20.

Mohammed, N.K., Ragavan, H., Ahmad, N.H., dan Hussin, A. S. M. (2022) ‘Egg-Free Low-Fat Mayonnaise from Virgin Coconut Oil’, Foods and Raw Materials Journal, 10(1), Hal. 76–85.

Prabowo, Y. (2020). Sifat fisik, kimia dan sensori mayonnaise dengan berbagai jenis minyak nabati. Skripsi, Program Studi S-1, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang, Semarang.

Raihana, Y. N. (2015). Uji Stabilitas Fisik Dan Komponen Kimia Emulsi Minyak Biji Jinten Hitam (Nigella sativa L.) Tipe Minyak Dalam Air Dengan Penambahan Antioksidan α-Tocopherol Menggunakan GCMS. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan dan Kedokteran. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

SNI 01-4473 (1998) ‘(Mayones)’, Sni 01-4473-1998, Hal. 1–8

Wahyuni, N., & Sulistyani, T. (2021). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Mayonaise Nabati dengan Penambahan RPO (Minyak Sawit Merah) Sebagai Sumber Beta Karoten. Socia Akademika, 7(2), 104–113.

Wiyani, L. Aladin, A. Yani, S. Mutmainnah, S. H. N. dan Mandang H. D. (2018) ‘Effect of Sucrose and Citric Acid Addition in The Virgin Coconut Oil Emulsion’, Earth and Environmental Science Journal, 175(1), Hal. 012024

Wiyani, L., Aladin, A. Sabara, Z. Mustafiah, M. dan Rahmawati. (2020) ‘Pengaruh Waktu dan Kecepatan Homogenisasi terhadap Emulsi Virgin Coconut Oil-Sari Jeruk dengan Emulsifier Gum Arab (The Effect Of Time and S’, Journal of Chemical Process Engineering, 5(2), Hal. 50-55.

Wiyani L., Aladin, A., Yani, S., dan Rahmawati. (2016) ‘Karakteristik Emulsi Virgin Cococnut Oil dengan Menggunakan Berbagai Jenis Emulsifier’, Prociding Seminar Nasional 2016 PATPI, Makassar. 18-20 Agustus, Vol. 80, Hal. 18–20.

Wiyani L., Aladin, A., Yani, S., dan Rahmawati. (2016) ‘Stability of Virgin Coconut Oil Emulsion with Mixed Emulsifiers Tween 80 and Span 80’, ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences, 11(8), Hal. 5198–5202.

Wiyani, L., Aladin, A., Yani S., dan Rahmawati. (2017) ‘Pengaruh Ekstrak Wortel Terhadap Emulsi Virgin Coconut Oil Menggunakan Campuran Emulsifier Tween 80 dan Span 80’, Prosiding Seminar Nasional PATPI, Bandar Lampung, 28 September 2017.

Wiyani, L. Aladin , A., Rahmawati, dan Mustafiah. (2021) ‘Sifat Fisika dan Kimia Emulsi VCO dengan Ekstrak Jeruk’, Jurnal Ilmu Bumi dan Lingkungan, 712(2021), Hal. 012046.




DOI: https://doi.org/10.33387/cannarium.v21i1.6183

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##




Journal PoliciesSubmissionsPeople
 Information

Editorial Officer Cannarium
Faculty of Agriculture, Universitas Khairun
Jl. Jusuf Abdurahman, Gambesi, Ternate, North Maluku - Indonesia
E-mail : cannarium@unkhair.ac.id or cannarium.unhkair@gmail.com
Creative Commons License
Cannarium Publisher Faculty of Agriculture, Universitas Khairun This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.